Mousse mangue sur biscuit pistache

Pour la mousse à la mangue :

5 g de gélatine (2,5 feuilles de gélatine)

250 g de purée de mangues

20 g de sucre

200 g de crème fouettée

Pistaches concassées

Pour le biscuit chocolat :

4 oeufs (200 g)

100 20 g de sucre

30 g de farine

50g de purée de pistache

2 blancs d'oeufs 2 jaunes d'oeufs

Préparation de la mousse :

1. Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

2. Faites chauffer environ 60 g de la purée de mangues à 60°C puis incorporez la gélatine essorée et le sucre.

3. Ajoutez le reste de la purée de mangues et laissez refroidir à 25-30°C.

4. Battez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la préparation.

5. Garnissez 9 empreintes de pistaches concassées puis recouvrir de mousse puis laissez prendre 3 heures au congélateur.

Préparation du biscuit pistache :

1. Dans une bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre.

2. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40 °C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

3. Dès que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

4. Incorporez ensuite la farine et la purée de pistache au mélange mousseux.

5. Préchauffez le four à 210 °C (th 7).

6. Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Incorporez-les au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.

7. Placez votre FLEXIPAT® sur la plaque perforée. Versez la pâte sur le FLEXIPAT® puis étalez.

8. Faites cuire 10 à 12 minutes à 210 °C (th 7).

9. Démoulez quelques minutes après cuisson.

Montage :

Après les 3 heures de congélation, démoulez les mousses sur un biscuit préalablement découpé.

Laissez décongeler puis versez un peu de purée de mangues avant de servir.