Fraisier

Ingrédients :

Pour la génoise

3 œufs

100g de sucre

100g de farine

Pour la crème mousseline

400g de lait

200g de sucre

2 œufs + 1 jaune

60g de maïzena

200g de beurre (Important: à température ambiante)

35g de liqueur de framboise ou fraise

Pour le sirop

100g d’eau

125g de sucre

25g de liqueur de framboise

Pour le décor

3 blancs d'oeufs

125g de sucre 

Préparation :

La crème mousseline :

Commencez par la crème pour lui donner le temps de refroidir.

Faites bouillir le lait (400 g) avec la moitié du sucre (100 g).

Dans le cul-de-poule battez avec le fouet les œufs (2 + 1 jaune) et le reste de sucre (100 g), jusqu’à blanchissement.

Ajoutez la maïzena (60g). Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre (100 g). Filmez au contact et laissez refroidir.

La génoise :

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Dans le cul-de-poule battez avec le fouet les œufs (3) et le sucre (100 g). Mettez au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. (À la place du bain-marie mélangez au batteur électrique, au robot)

Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.

Ajoutez la farine tamisée délicatement (100g).

Mettez le Flexipan plat sur la plaque perforée  et versez la préparation dessus, étalez avec la spatule coudée.

Mettez au four 10 minutes. La génoise reste assez pale, il ne faut pas la cuire de trop sinon elle deviendrait cassante. Démoulez après quelques minutes en vous aidant de la silpat et d'une plaque perforée.

Le sirop :

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.

2ème étape de la crème mousseline : 

Ajoutez la seconde moitié de beurre,

il faut faire attention qu'il n'y ait pas une différence de température entre la crème et le beurre.

Vous pouvez préalablement détendre votre beurre en le fouettant un peu au batteur avant de l'incorporer petit à petit dans la crème refroidie.

Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère. Ajoutez la liqueur (facultatif).

Le montage :

Coupez 2 rectangles à l'aide du cadre inox.
Posez le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de sirop. Disposez sur tout le pourtour des moitiés de fraises.
Garnissez le fond d'un peu de crème mousseline à l'aide d'une poche à douilles.

Disposez ensuite des fraises entières et par dessus le reste de crème.

Terminez en déposant l'autre moitié de génoise, appliquez une légère pression, imbibez-la de sirop.

Mettez au frais au minimum 6h (je préfère le faire la veille).

Finition :

Démoulez le fraisier en soulevant le cadre délicatement.

Préparer la meringue : monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Lisser sur le dessus du gâteau avec la meringue, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser au chalumeau.