Entrement chocolat blanc/framboise sur biscuit pistache

1 novembre 2013

Entrement chocolat blanc/framboise sur biscuit pistache

Voici un dessert largement inspiré de la recette Demarle Légèreté Pistache framboise avec quelques variantes.

Il est divin, frais et surprenant.

Ingrédients pour le sirop de punchage

30 g de sucre

50 g d’eau

10 g de rhum ou de kirsch

Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter l’alcool dans le sirop froid.

Ingrédients pour le biscuit pistache :

70 g de sucre glace

35 g de poudre d’amandes

1 oeuf, 2 jaunes

30 g de pâte pistaches

50 g farine

40 g de sucre semoule

110 g de blancs d’oeufs (environ 4)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’oeuf, les jaunes et la pâte de pistaches. Mélanger au fouet. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporer au mélange précédent.

Verser sur le Flexipat®. Lisser l’appareil avec une spatule et cuire à 180°C pendant environ 15 mn.

Sortir du four. Attendre 5 mn puis poser une silpat® sur le biscuit. Laisser reposer 5 mn puis retourner. Démouler en commençant par les bords

Diviser le biscuit en 2 en s’aidant du petit cadre inox. Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc :

2 feuilles de gélatine (4 g)

190 g (19 cl) de lait

15 g de Maïzena

2 jaunes d’oeufs

30 g de sucre

100 g de chocolat blanc de couverture

250 g de crème fraîche

200 g de framboises

Monter la crème. Réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine 10 mn dans de l’eau froide, voire glacée.

Verser le lait, la Maïzena, les jaunes et le sucre dans une petite casserole. Faire chauffer à feu doux pour épaissir le mélange. Stopper 30 s après la première ébullition.

Verser dans un cul-de-poule et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée. Lisser au fouet. Faire refroidir à 28°C puis ajouter la crème montée.

Etaler une fine couche de mousse dans laquelle on met une pointe de pâte de pistache dans le tapis relief afin de bien incruster les décors. Racler avec une spatule ou racloir pour retirer l’excédent. Mettre au congélateur 15 mn. Poser le cadre sur le tapis relief et verser le reste de la mousse en étalant uniformèment. Déposer une moitié de biscuit pistache imbibé. Garnir avec la mousse et les framboises fraîches. Finir avec la deuxième moitié de biscuit pistache. Congeler au moins 4 heures.

A la sortie du congélateur, retirer le tapis relief et ôter le cadre.

Laisser décongeler quelques heure au réfrigérateur.

Ici décorer avec une simple chantilly, à l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille cannelée.